過好年／金聖不嘆！長年菜、佛跳牆吃出典故

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本報訊

「長年菜」、「年糕」、「佛跳牆」等佳餚，都是除夕夜團圓飯必備的菜色，但是你我可能都不清楚年菜的名字可都是有典故的，而且多少與咱們五千年中華文化源遠流長有關喔！不要只光顧著吃，今年來點不一樣的，讓咱們「吃」出點學問來吧！

「長年菜」也稱「芥菜」、「刈菜」，屬於較涼冷的蔬菜，入口帶苦，但吃後卻有甘美的味道，頗有苦盡甘來的味道，因具有久煮不黃的特性，料理上大多與雞、鴨一同烹煮，藉此吸收釋放出來的油脂以增加美味。

早年台灣屬農業社會，人民生活並不富裕，農戶長工會趁二期稻作收割後向地主承租地種植芥菜，收成時正好是年終歲末，也正好是接近返鄉過年與家人團聚的時候，大夥兒勤奮工作一年，積蓄了一點錢，於是買了年貨、肉類，直接加高湯或薑，燜煮出一道最好吃的芥菜作為年夜菜。

本來「長年菜」的長年，指的是長工長年工作的意義，後來由於它也是在農曆過年難得在團圓時一年吃一次的年菜，所以逐漸也被稱作闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜。

「年糕」的由來相傳源自於春秋戰國的伍子胥，當時吳王夫差為了抵禦外敵，授命伍子胥建造闔閭城，城建完後，伍子胥有感吳王夫差恐會亡國，所以囑咐手下先行以糯米作好許多年糕，並將之埋於城牆之下，並告知若吳國被越王所滅時，百姓可以挖出年糕來充饑。

果然，後來伍子胥遭讒言身亡，吳被越滅，饑民遍野，人們想起了伍子胥生前的話，便挖出城牆下的糯米糕，取出供百姓充饑，後世人們就用糯米糕來紀念伍子胥。

另外，民間也相傳灶爐在蒸年粿時，都會有「年糕神」看護，而年粿發不發，關係著來年一年的運途，所以在蒸年粿時都嚴禁小孩們在灶火旁嬉戲、玩鬧，甚至講出「壞了」、「去了」等不吉利的話，以免「年糕神」發怒，致年糕製作功虧一簣，不但未來一年運勢「發不起來」，又沒口福。

「佛跳牆」則是在清末時由某官銀局的老闆夫人發明的佳餚，後來經由布政司周蓮的家廚鄭春發改良後才成為今天的「佛跳牆」。

話說，清末福州揚橋巷某家官銀局的老闆宴請布政司周蓮，由老闆夫人親手掌廚，以雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成，其醇香味濃，周蓮有加便將此菜介紹給他的家廚鄭春發，要他效法製作，但鄭春發不得其要領，經向官銀局老闆娘請教後，再加入一些山珍海味精心研製，沒想到口味勝過官銀局的老闆娘。

後來，鄭春發辭去家廚並開設「聚春園菜館」，將此菜不斷改進，廣受食客讚譽，某天，幾位文士來「聚春園」用餐，他們都是饕客，要求廚師做點新鮮花樣，,鄭春發就將在官銀局學到的絕活端上桌，啟開罈罐、香味四溢，文士任聞之陶醉，食之又味美異常，皆驚嘆稱絕。

文士們問鄭春發此菜是什麼名字？鄭春發廚師見他們是讀書人，有意讓他們命名，就答此菜還沒有名字，文士們興致一起便為其命名，即興吟詩：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，就這樣把這道菜稱之為「佛跳牆」。

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『年菜』

來源:http://www.nownews.com/2005/01/01/91-1734437.htm