標題:網路追追追／剩青菜加熱吃有害身體健康？
追追追小組／調查報導
沒吃過剩菜的請舉手！有人舉手了嗎？應該大家都有吃過剩菜剩飯的經驗，原因不外乎是菜做多了，吃不完剩下的就包好冰起來，等到隔天再吃，嘖嘖！一看完謠言，追追追小組的心就冷一半……因為我們都吃過剩菜了！真的剩菜有害健康嗎？
>>看原信：剩青菜加熱吃有害身體健康？
文章一開始的故事是說，吃了剩菜以後引發的食物中毒，主因是硝酸鹽會在細菌作用下還原成亞硝酸鹽，其中還有提到食物中毒的症狀，最後敘述了有關食物中毒的類型，說「加熱法」也不能的消除這症狀。
我們先在網路上簡單的搜尋了一下，赫然發現大紀元新聞網有這一則(看>>原報導）－－過去承蒙他們「惠賜」不少謠言材料給追追追，這次原來又是「老朋友」放的消息。不過，從原文中，實在看不出這個案例的真實性如何（換句話說，就是缺乏可再查證的線索）。因此，我們還是從消息本身，比較為大家所關心的部分進行分析吧。
先從為何會食物中毒講起，食物中毒的原因分有三種，第一類是細菌型（食物不潔，腸炎弧菌、金黃葡萄球菌含量過高引起等），第二類是天然型（吃下有毒生物，毒河豚、毒菇等），第三類化學型（食品本身含有重金屬或農藥），第四類類過敏型（吃到不新鮮或是腐敗的魚肉）。謠言中的中毒狀況，應該是屬於第三類型，因為青菜本身含有硝酸鹽，而謠言最後提到，把食物中毒分成兩大類（生物類和化學類）的內容相對照比較，謠言中的情形是有發生的可能，只是謠言中的食物中毒分類比較粗略。（參見：認識食物中毒、食品中毒）
再來討論是否隔夜的菜加熱會有礙健康？根據kingnet國家網路醫院的答案是ｙｅｓ！可是原因跟謠言有些出入。其實大自然界本身就有硝酸鹽跟亞硝酸鹽的存在，青菜中也有很低微的含量，正常大部分的情況食用後都會經過代謝排掉，不過也不排除會在生物代謝時與二級胺做結合，產生亞硝胺（致癌物），可是要形成這樣的狀況，不是說有含硝酸鹽就會，還要與料理的方式和處存的條件相配合，而隔夜菜跟不新鮮的菜硝酸鹽的含量確實比新鮮的高出許多，所以建議大家還是少吃為妙，不過我們一般吃到的硝酸鹽都是身體可以自然代謝掉，所以不用太緊張。（參見：kingnet:剩青菜加熱吃是否有害身體？）
至於謠言說因為使用過多化肥，而導致蔬菜中硝酸鹽的含量增加，真的是這樣嗎？其實前一段就有提到，蔬菜本身就含有低微的硝酸鹽，葉菜類通常施澆農藥，以防止蟲害，而根菜類是使用化肥，化肥的主要成分是氮，在某些狀況會使得硝酸鹽成分含量升高，例如施肥不當（過多氮肥）、排水不良（硝酸鹽殘留過高無法排出）、颱風天趕收（雨天無法行光合作用而殘留）、日照不足（沒有充分的光合作用可以散發硝酸鹽），所以總而言之，化肥的使用，的確跟硝酸鹽含量多寡有部分的關聯。（參見：氮肥過量蔬菜 少吃為宜 、吃葉菜 應避免硝酸鹽殘留、什麼樣的食物才安全？）
最後來補充點有關食物中毒的症狀，跟處理食物中毒的方法。食物中毒導致身體當機，通常會發生在消化系統或使神經系統，出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉、發燒等狀況，跟謠言中說的相同，至於處理方式，當然請盡速送醫治療，最好能保留吃過的剩餘食物，或是嘔吐物跟排泄物，方便做檢驗。
綜合來講，還是少吃剩菜跟不新鮮的食物，食物保存有一定的期限，就算放在冰箱或是儲存得當，也許我們吃不出怪味，也不覺有異，可是可能食物已經變質，只是我們的渾然不知而已。
以上報告，感謝以下網友提供線索：
巴哈姆特、小傻瓜、Peter、wei-chia、Vicky、Lai、PinJu、Su
2010-06-30補述：
最近竹子湖發現，時隔6年這個傳言又受到關注，但吃加熱的隔夜青菜，會不會引起亞硝酸鹽中毒？答案仍是：不會。
自由時報報導中，台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌表示，「植物蔬菜會從肥料及灌溉水中，吸收到硝酸鹽，尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原?，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽」，不過「總含量還是非常低，人體有足夠的能力代謝排除，民眾不用太擔心。」
報導並指出，一般「蔬菜中的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，只在還沒有煮熟的狀況下，一旦加熱，還原?會被破壞，就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。」因此不用擔心。
NOWnews報導裡，長庚醫院毒物科醫師林杰樑也表示：「蔬菜亞硝酸鹽含量極低，是可排除的」但食物放隔夜營養會流失，建議大家食物還是當天吃完，最能吸收完整的營養。
參見：
自由時報 吃加熱隔夜青菜會中毒…騙人的 2010-06-26
NOWnews 隔夜菜加熱食用會中毒？ 醫師駁斥謠言 2010-06-26
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來源:http://www.nownews.com/2004/09/15/10846-1686281.htm
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