標題:吃滿漢全席還不夠？乾隆下江南 硬是把「他」帶進宮！
記者田欣雲／台北報導
皇帝吃什麼？尋常百姓總想一探究竟，尤其是懂吃、懂藝術又長壽的乾隆皇，每天下肚的是哪些奇珍美味？吃東西有哪些偏愛？更是讓後世食客方家費盡心思鑽研。而愛吃的乾隆，於數次下江南時，嘗到了不同於宮廷御膳的華麗滋味，之後帶回北京的，不只蘇杭菜色，像張東官這樣好手藝的名廚，身分也從家廚變成了御廚。
清代宮廷御膳，風格大致從三方而來：一是流傳自滿人傳統食肉燒烤的習性；二是承繼明朝山東魯菜的料理風味；三是皇帝下江南後，從魚米之鄉引回宮中的蘇杭菜點，此風從康熙始，至乾隆發揚光大。
▲清醬肉，相傳由御廚張東官所研發，以乾隆最愛的金華火腿為靈感。（記者田欣雲攝影）
▲鍋鎉嫩豆腐，常見於乾隆膳食，是源自山東的魯菜料理。（記者田欣雲攝影）
「宮廷御膳除了特定筵席外，不見得華麗，皇帝平常吃的，食材其實也沒這麼複雜，我們都能吃得到」，故宮晶華餐廳總監楊惠曼說，當得知故宮將舉辦乾隆特展，她在三年多前，便開始鑽研這位「十全老人」的飲食祕密，從歷代御膳大觀、乾隆御膳研究等相關書籍，到紀錄皇帝每天進用了什麼的「膳底檔」，就連乾隆賜菜、奴才奏謝的答謝奏摺也不放過，愛新覺羅弘曆的飲食癖好，脈絡逐漸清晰。
「江南菜色入宮，是從康熙開始的，但真正較多還是在乾隆。除了滿族傳統好吃的肉類，乾隆也愛吃燕窩、鴨子，豆腐、蔬菜等菜色則是下江南後帶回。另外，乾隆也不吃牛，御膳裡海鮮著墨並不多，這些都是從分析資料中慢慢知道的」，為了推出相應乾隆特展的膳食，楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮花了不少心思挑選、試做，終於設計出十餘道「十全乾隆御膳」，讓饕客用味蕾穿越古今，成為乾隆皇膳桌前的座上賓。
「這是我們在故宮這裡的使命吧」，楊惠曼說，研究乾隆御膳，能讓中華飲食文化可以再有些傳承，像這回的「十全乾隆御膳」，因為必須配成一套筵席，所以參考標的揚棄了數量過多的滿漢全席，也避開了坊間風花雪月的無稽，只選取經典菜色，以展現乾隆的飲食品味。
想知道乾隆三十年正月十六，剛過完元宵節的乾隆早餐吃什麼嗎？翻開當日的「膳底檔」，裡頭寫得一清二楚：「養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、酒炖肉炖豆腐一品、清蒸鴨子......」，果真是愛喝燕窩愛吃鴨！此次故宮晶華的「十全乾隆御膳」裡，正有一品「紅白鴨絲燕窩」，火腿、鴨塊熬煮的濃透上湯裡，燉煮酥鴨的皮絲、肉絲，添上滋補養生的燕窩，喝一碗過過當皇帝的癮。
▲八珍糕，將八種中藥材磨成粉，與過篩後的米粉、糖粉、糯米粉混和均勻後，加入糖、奶，撒上核桃，出蒸箱還帶點淡淡的中藥味。（記者田欣雲攝影）
▲紅白鴨絲燕窩及御府鮮椿魚。（圖／故宮晶華提供）
清醬肉、八寶葫蘆鴨皆源自張東官的創意，前者用五花肉與調味料醃漬七天後風乾，食前入蒸籠熟、切薄，捲著黃瓜細絲入口，油脂滑潤卻清爽不膩；後者原是乾隆南巡，張東官將全鴨以葫蘆造型進膳，取「福祿」吉祥諧音，此次故宮晶華改用鴨脖子上段的細緻鴨皮取代鴨身，填入糯米、干貝、薏仁與經煸炒後的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、筍切丁、蝦米、蔥米再煨過的八寶餡料，以棉線塑型成「小葫蘆」，炸後再蒸，入口軟糯，適合個人享用。
▲主廚示範製作微型版的八寶葫蘆鴨。（記者田欣雲攝影）
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