採訪美食 董事長搶我的牛排吃...

標題:採訪美食　董事長搶我的牛排吃...

記者陳志東／台北報導˙攝影

紐約客牛排端上來了！整個外表烤得發焦卻又油嫩水汪汪，上頭還灑著一點黑胡椒等香料，看起來就非常美味。我切了一口送入嘴中，一股淡淡的焦味與水嫩香甜就這樣融化在嘴裡，真的好好吃。一旁的餐廳董事長看著我的滿足表情，輕輕問說：「我也可以吃一口嗎？」

董事長都開口了，怎麼好意思說「不好」？更何況這是他家餐廳的牛排啊！我只是來採訪的。於是我說：「好啊！好啊！請吃！」結果這董事長毫不客氣切了一口，然後石破天驚喊了一聲：「真的好吃！這牛排真的好吃！」

我又切了一口，再沾一點海藻鹽，淡淡的鹽味把牛排襯得更加美味，好的牛排真的光沾鹽巴就很好吃了！我又露出滿足的表情。然後，董事長又問：「這牛排真的好吃，我可以再吃一口嗎？」我說：「啊？....好啊！請吃！」結果總經理又切了一口，又再次大讚：「真的好吃！真的好吃！」

接下來，董事長也懶的問我了，我們兩人就你切一塊、我切更大塊，不到5分鐘就把這塊牛排給分完，吃完之後，我真的覺得很不滿足，因為一大半都被那董事長給搶著吃掉了，不過想想也真的好笑，這是這麼多年採訪下來，第一次有採訪單位跟記者搶東西吃。

真是很好吃的牛排
記者牛排被搶的慘劇發生地，就在板橋後火車站（目前為捷運府中站）中山路上的「特香齋」。搶我牛排的，就是特香齋的董事長呂理增。

呂理增說，其實最早以前，特香齋的牛排沒有這麼好吃，甚至根本不是賣牛排的。特香齋最早以前是西點麵包店，距今已有70年歷史，在當時台灣還沒有多少麵包店時，特香齋率先開賣西點，因此很快成為板橋地區的知名店家，甚至台灣光復初期，當時蔣中正先生在總統府裡想吃西點麵包，都還特地派人到特香齋買。

只是，麵包店開了35年後，就面臨第二代接手問題，由於當時子女都不愛接手麵包店，因此特香齋的女婿呂理增也決定轉型賣咖啡西餐。而為了提昇餐飲品質與不砸了特香齋的招牌，呂理增也隨後到日本東京學了兩年餐飲，並於10年後、也就是25年前，於現址板橋捷運府中站附近重新開幕擴大營業。由於當時北台灣只有民生西路的波麗露跟肯特兩家西餐廳，特香齋算是第三家，同時也是板橋地區第一家，因此開幕時算是一件大事，當時連胡茵夢跟王冠雄都來剪綵，在板橋地區具有很高的知名度。

↓圖：帶著八十年代裝潢風格的特香齋西餐廳。


也就是，特香齋開了35年，但牛排真正變得好吃，是在25年前重新開幕之後，而讓特香齋牛排好吃的秘訣，除了呂理增從日本學回的煮咖啡與餐飲經營等技術外，更重要的秘密武器就是一台美國進口的「環繞烤箱」。

呂理增說，其實一直到現在，很多西餐廳還是靠著烤盤煎牛排，但用烤盤煎出的牛排，除了較油膩、火候也較難掌控外，更重要的是肉裡的湯汁容易流失。呂理增說，這台美國進口的「環繞烤箱」，可以將整個烤爐溫度控制在華氏1800度（約攝氏982度），牛排放進去後沒幾秒，表面就會立即封鎖凝固，將整個肉汁的鮮甜保留在牛排裡面，這就是牛排好吃的秘訣。

↓圖：透過高溫，牛排放進烤箱後沒幾秒鐘，表面就立即封鎖住肉汁。


這個秘訣說起來容易，但真的很花錢。呂理增說，當時這種烤箱全全亞洲只有11台，特香齋那時透過關係，一口氣就進了兩台，這兩台總計要價120萬元，在25年前，120萬元就可以在台北買一棟透天厝了，也就是，這牛排的好吃，幾乎等於是用一整棟房子的價格換來的。

↓圖：看著廚師烤牛排，董事長呂理增說，就是這台機器，花了我將近一棟房子的錢。


牛排好吃˙廚師花樣跟著多
如果牛排的好吃只是因為烤箱，那還要廚師幹什麼？全開除算了！但事實上，特香齋的廚師，大部分都已經待了超過20年，甚至連洗盤子的阿桑也都待了20多年。

呂理增說，事實上，烤爐還是要有經驗的廚師才能用得好，而且當廚師可以做更好的品質控制後，就有力氣做更多的新菜研發。因此特香齋在利用烤爐控制完美的牛排火候之後，又不斷推出更多樣的前菜、沙拉、濃湯、甜點等等，又在當時一片鐵板牛排的風氣下，率先進口另一台機器專門加熱磁盤，提供更高雅的磁盤牛排，到了現在，又再引進兩台先進的「蒸烤箱」。

↓圖：主菜品質可以控制，廚師就可以在前菜或其他菜色上多用心。


呂理增說，所謂「蒸烤箱」就是同時結合了蒸與烤的機器，透過這種機器來烤食物，可以讓食物維持一定的濕潤度。這種機器目前連許多五星級飯店裡都還沒有，例如前陣子遠東飯店與北京全聚德合作推出烤鴨，就是透過關係緊急從日本調來一台這樣的蒸烤箱，而這蒸烤箱在特香齋已經用好一陣子了。

呂理增說，透過蒸烤箱烤出來的羊排、雞排，都能維持一定的濕潤度，更特別的就是「酥皮濃湯」，一般的烤箱烤酥皮，往往裡頭烤不入味，但只要用蒸烤箱烤，保證透到裡頭，再加上用牛肉熬出的高湯，這也讓特香齋的酥皮濃湯繼牛排之後成為另一個招牌。

↓圖：好喝的酥皮濃湯。


有趣的是，由於烤箱溫度很高，加上所有上桌的磁盤都會先用高溫烤過，因此店裡服務生都要不時提醒客人別亂碰盤子，以免燙傷，而特香齋也因此時時都要在店內準備燙傷藥，以避免萬一。

董事長真的很愛吃
即便特香齋的牛排已經好吃25年了，董事長卻直到現在還是很愛吃，而且每隔幾天就要吃一次。呂理增說，因為真的好吃，另一個原因，就是他要常常吃，這樣才能確保店裡的餐飲品質沒有下降。原來，董事長的愛吃，是品質控制的用心，好吧！算了！這樣可以原諒他搶我的牛排。

特香齋的生意很好，假日時經常要排隊，甚至逢到情人節、耶誕節時，有時客人都要翻上3、4次，意即整個店內200多個座位，最多時一個晚上就要接上將近1000位客人，真的很誇張。呂理增說，甚至前陣子高鐵通車後，還有搬到台中的老板橋人特地搭高鐵上來吃一餐後再回去。

特香齋最美味的就是牛排，還有酥皮濃湯。其中，牛排以紐約客最具魅力，肉質較有嚼勁，油花分佈也漂亮，售價1020元﹔女性則較愛菲力，菲力肉質比紐約客更軟更好入口，售價820元﹔售價均包含套餐裡的開胃菜、沙拉、酥皮濃湯，還有甜點、飲料等。

↓圖：特香齋新推出的窈窕低脂餐，主菜鱸魚蕃茄盅。


另外特香齋目前也推出窈窕低脂餐、健康樂活餐等等適合女性的養生餐，以及商業午餐等等。電話：02-2959-0033﹔網址：www.tscr.com.tw

來源:http://www.nownews.com/2007/01/19/10848-2042290.htm