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2013年12月31日 星期二

來去雲林/烏魚子平民化 一片只要100元


標題:來去雲林/烏魚子平民化 一片只要100元

記者王以瑾/雲林報導.攝影

小時候的烏魚子印象,就如珠寶店裡的閃亮鑽石一般,昂貴而難以親近,直到現在烏魚子仍是家中過年才有的「大菜」,但深入產地才發現,烏魚子竟然不是印象中那麼遙不可及,最便宜的1片100多元就能買到,甚至只要花50元──有些路邊攤只能買1塊切片的價格,就能嘗試現烤現吃的DIY體驗。

口湖鄉蚵寮一帶,幾乎家家戶戶都做烏魚子加工,有幾十片的小規模經營,也有一曬就是幾百片的大排場,透過車窗看向小小的三合院裡,置放在平板上的橘紅烏魚子極為誘人,好像藉由陽光就能烤出那種獨特的媚惑香氣。

在大陸沿海地帶也加入捕撈烏魚行列後,台灣已抓不到多少烏魚了,現在大部份烏魚子來自養殖,夏季則有巴西、澳洲等南半球進口的貨源。口湖鄉農會推廣股股長李龍全指出,口湖鄉烏魚養殖面積約有600公頃,為全省最大,足夠供應鄉內烏魚子生產,因此進口比例不高,大約只佔1成。

大家都說養殖的烏魚子不好吃,而進口的經長期船運口味也會稍差,李龍全回應,「下次你來我請你吃,看你能不能分得出來!」李龍全說,除非是養殖戶,也就是專家中的專家,一般人其實很難分辨其中的差別。

台灣捕撈的野生烏魚子,平均1台斤3000元,養殖的烏魚子只要一半價格,而進口的野生烏魚子也差不多這個價錢。要以外觀來分辨其差別,並不是件容易的事,傳統食品商行第二代的李佳遠指出,一般來說,野生烏魚子因為油脂較少,所以顏色較淺,常呈淡橘色,但這個通則並不是絕對,還是有些野生烏魚子的顏色是比較深的。

一樣是野生,台灣捕撈與進口的烏魚子,也有著相近的顏色,尤其是巴西進口者,不嘗嘗味道連專家都無法由外觀分辨。

說到顏色,烏魚子的顏色多變,黃、橘、紅、黑都有,這樣的變化可能牽涉生長環境、活動量,也有可能完全找不到原因來解釋,問十個大概有九個口湖鄉人這麼回答:「就像有人天生比較黑,有人就比較白,你知道原因嗎?」只有黑色的烏魚子找得到答案,會呈現黑色通常是捕撈過程受傷,導致卵囊充血,稱為「血子」,血子滋味特別、腥味較重,但也有偏好這種味道的饕客,由於數量少,有些商家會把血子的價格定得特別高,也有照一般價格出售者,沒有統一行情。

台產的野生烏魚子產量極少,以傳統食品商行這樣大規模經營的商家,每年出產的貨品中佔不到1成,老闆娘林靖玟說,「有錢都不一定買得到!」李龍全也說,「漁貨才上岸就被老饕搶訂光光了,能上市面流通的數量實在不多。」

無論是野生或養殖,進口或台產,在養殖技術進步的今天,都已不是選購烏魚子的條件,反而是挑選有信譽的商家產品比較切實。

養殖又分為海水與淡水,海水養殖的較沒有土味,製做烏魚子的商家會在這裡做第一關的篩選,再以製作技巧決勝負。

從取出烏魚子到商品成形大約要經過5至7天:先清洗並剔除雜質、血水、血管等,再以線頭綁緊(有些是連著一塊魚肉縮頭,不需棉線),接著在表面抹上大量的鹽,排板並重壓後以水沖掉多餘的鹽份,以豬小腸腸衣進行的修補工作是最費工費時的,如果草率的話會影響外觀;這一連串繁雜的手續都在第一天完成,接下來的幾天就不斷重覆曝曬、翻面、重壓的過程,讓烏魚子能曬得均勻漂亮。

人怕紫外線,烏黑子也怕,在曬烏魚子時必須避掉中午的強烈陽光,否則烏魚子會曬得太黑,賣相就不好。


(圖/濃郁的海洋味、濃稠綿密有點黏牙的口感,烏魚子有著無可取代的口感。王以瑾攝影)

現代人飲食講究健康,這也影響了烏魚子的製作,用鹽有減量的趨勢,在能長時間保存的前提下,又能調整出不過鹹的味道,這也成為衡量烏魚子品質的條件之一。

就一般人所知,烏魚的魚汛期大約在冬至前後,但其實大型的商家都是購買大批魚卵放入冷凍庫保存,要上市舖貨前才開始加工,因此現在吃烏魚子已沒有季節的考量;每片烏魚子的重量大約在2兩至8兩之間,也有人為了送禮好看,專門找10兩重者,重量會影響價格,市場接受度最大的是5兩左右的中等重量,1500元可買3片,但若是自用2兩左右的其實就可以了,1000元可以買個6、7片,相當划算。不過,以上提供的是產地價格,如果知名通路商包裝成禮盒,或是到都會區舖貨,要價要多個1、2倍。

購買烏魚子只要選購製造商家、日期標示清楚者,大致上都不會太差,若沒有信任的商家,口湖鄉農會有現場販售及網路訂購,也是買到優良烏魚子的管道。

料理烏魚子最怕過熟,只要抹上米酒,在平底鍋煎到兩面有點起泡即可,大約只需1、2分鐘,也可以點燃58度的高粱酒火烤,傳統食品商行就提供這樣的DIY,每人50元,可吃到1/4片的烏魚子(最好事先預約)。傳統食品商行:雲林縣口湖鄉崇文路二段478號,電話(05)7894755,也提供宅配服務。

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來源:http://www.nownews.com/2008/03/28/10848-2252231.htm

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