來去雲林／烏魚子平民化 一片只要100元

標題:來去雲林／烏魚子平民化　一片只要100元

記者王以瑾／雲林報導．攝影

小時候的烏魚子印象，就如珠寶店裡的閃亮鑽石一般，昂貴而難以親近，直到現在烏魚子仍是家中過年才有的「大菜」，但深入產地才發現，烏魚子竟然不是印象中那麼遙不可及，最便宜的1片100多元就能買到，甚至只要花50元──有些路邊攤只能買1塊切片的價格，就能嘗試現烤現吃的DIY體驗。

口湖鄉蚵寮一帶，幾乎家家戶戶都做烏魚子加工，有幾十片的小規模經營，也有一曬就是幾百片的大排場，透過車窗看向小小的三合院裡，置放在平板上的橘紅烏魚子極為誘人，好像藉由陽光就能烤出那種獨特的媚惑香氣。

在大陸沿海地帶也加入捕撈烏魚行列後，台灣已抓不到多少烏魚了，現在大部份烏魚子來自養殖，夏季則有巴西、澳洲等南半球進口的貨源。口湖鄉農會推廣股股長李龍全指出，口湖鄉烏魚養殖面積約有600公頃，為全省最大，足夠供應鄉內烏魚子生產，因此進口比例不高，大約只佔1成。

大家都說養殖的烏魚子不好吃，而進口的經長期船運口味也會稍差，李龍全回應，「下次你來我請你吃，看你能不能分得出來！」李龍全說，除非是養殖戶，也就是專家中的專家，一般人其實很難分辨其中的差別。

台灣捕撈的野生烏魚子，平均1台斤3000元，養殖的烏魚子只要一半價格，而進口的野生烏魚子也差不多這個價錢。要以外觀來分辨其差別，並不是件容易的事，傳統食品商行第二代的李佳遠指出，一般來說，野生烏魚子因為油脂較少，所以顏色較淺，常呈淡橘色，但這個通則並不是絕對，還是有些野生烏魚子的顏色是比較深的。

一樣是野生，台灣捕撈與進口的烏魚子，也有著相近的顏色，尤其是巴西進口者，不嘗嘗味道連專家都無法由外觀分辨。

說到顏色，烏魚子的顏色多變，黃、橘、紅、黑都有，這樣的變化可能牽涉生長環境、活動量，也有可能完全找不到原因來解釋，問十個大概有九個口湖鄉人這麼回答：「就像有人天生比較黑，有人就比較白，你知道原因嗎？」只有黑色的烏魚子找得到答案，會呈現黑色通常是捕撈過程受傷，導致卵囊充血，稱為「血子」，血子滋味特別、腥味較重，但也有偏好這種味道的饕客，由於數量少，有些商家會把血子的價格定得特別高，也有照一般價格出售者，沒有統一行情。

台產的野生烏魚子產量極少，以傳統食品商行這樣大規模經營的商家，每年出產的貨品中佔不到1成，老闆娘林靖玟說，「有錢都不一定買得到！」李龍全也說，「漁貨才上岸就被老饕搶訂光光了，能上市面流通的數量實在不多。」

無論是野生或養殖，進口或台產，在養殖技術進步的今天，都已不是選購烏魚子的條件，反而是挑選有信譽的商家產品比較切實。

養殖又分為海水與淡水，海水養殖的較沒有土味，製做烏魚子的商家會在這裡做第一關的篩選，再以製作技巧決勝負。

從取出烏魚子到商品成形大約要經過5至7天：先清洗並剔除雜質、血水、血管等，再以線頭綁緊(有些是連著一塊魚肉縮頭，不需棉線)，接著在表面抹上大量的鹽，排板並重壓後以水沖掉多餘的鹽份，以豬小腸腸衣進行的修補工作是最費工費時的，如果草率的話會影響外觀；這一連串繁雜的手續都在第一天完成，接下來的幾天就不斷重覆曝曬、翻面、重壓的過程，讓烏魚子能曬得均勻漂亮。

人怕紫外線，烏黑子也怕，在曬烏魚子時必須避掉中午的強烈陽光，否則烏魚子會曬得太黑，賣相就不好。


(圖／濃郁的海洋味、濃稠綿密有點黏牙的口感，烏魚子有著無可取代的口感。王以瑾攝影)

現代人飲食講究健康，這也影響了烏魚子的製作，用鹽有減量的趨勢，在能長時間保存的前提下，又能調整出不過鹹的味道，這也成為衡量烏魚子品質的條件之一。

就一般人所知，烏魚的魚汛期大約在冬至前後，但其實大型的商家都是購買大批魚卵放入冷凍庫保存，要上市舖貨前才開始加工，因此現在吃烏魚子已沒有季節的考量；每片烏魚子的重量大約在2兩至8兩之間，也有人為了送禮好看，專門找10兩重者，重量會影響價格，市場接受度最大的是5兩左右的中等重量，1500元可買3片，但若是自用2兩左右的其實就可以了，1000元可以買個6、7片，相當划算。不過，以上提供的是產地價格，如果知名通路商包裝成禮盒，或是到都會區舖貨，要價要多個1、2倍。

購買烏魚子只要選購製造商家、日期標示清楚者，大致上都不會太差，若沒有信任的商家，口湖鄉農會有現場販售及網路訂購，也是買到優良烏魚子的管道。

料理烏魚子最怕過熟，只要抹上米酒，在平底鍋煎到兩面有點起泡即可，大約只需1、2分鐘，也可以點燃58度的高粱酒火烤，傳統食品商行就提供這樣的DIY，每人50元，可吃到1/4片的烏魚子(最好事先預約)。傳統食品商行：雲林縣口湖鄉崇文路二段478號，電話(05)7894755，也提供宅配服務。

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來源:http://www.nownews.com/2008/03/28/10848-2252231.htm